Bıçak bileme açısı nasıl belirlenir ve ayarlanır?

Donuk bıçaklar - her aşçının korkunç bir rüyası. Böyle bir bıçakla yemek yapmak işkenceye dönüşür, bu yüzden evde keskinleştirilebilmeleri büyük bir şanstır. Ancak bıçağın daha keskin olması ve daha fazla körelmemesi için bilinmesi gereken bazı incelikler var. Öncelikle, öğütme açısının ne olduğunu ve neden gerekli olduğunu bulmanız gerekir.

Her şeyden önce, her tür bıçak için eşit derecede uygun olan evrensel bir bileme açısının mevcut olmadığını hatırlatmakta fayda var. Hakkın seçimi sadece bıçağın ne için kullanıldığına bağlı olacaktır. Şimdi ne olduğunu çözebilirsin. “Netleştirme açısı” terimi birçok özelliğe sahiptir. Bir bıçakta, bileme açısı, arabaların birleştiği açıdır. Ardından, arz, bıçağın inişlerinin düzgün bir şekilde kesme kenarına geçtiği yerdir.

İlk önce, keskinleştirenin ne olduğunu bulun. Bu, kesme kenarının başlangıç ​​parametrelerinin geri kazanılmasıdır. Elbette, değiştirilebilir, ancak daha sonra bıçağın yapıldığı malzemeye bakmanız gerekir. Bazıları kırılgan malzemelerden yapılmıştır ve kaba çalışmaya dayanamayabilir. En çok kullanılan malzemeleri bıçak yapmak için veriyoruz.

• Karbon çelik manganez veya vanadyum ilavesi ile demir ile özel bir karbon alaşımıdır. Bu bıçaklar keskindir, ancak zamanla paslanır.
• Paslanmaz çelik mutfaklarda sıkça bulunur. Aynı zamanda nikel veya molibden ilavesi ile bir karbon, demir ve krom alaşımıdır. Çok sık olarak, bu bıçaklar kördür ve bu nedenle daha sık bileme gerektirir. Aniden bıçağın çeliği donuklaştıysa, bıçağın artık kullanım için uygun olmadığı anlamına gelir.
• Paslanmaz yüksek karbonlu çelik - kobalt, molibden ve vanadyumun eklendiği bir paslanmaz ve karbon çelik alaşımı. Bu iki alaşımın en iyi özelliklerini korur, yani keskinleştirme olmadan yüksek mukavemet, keskinlik ve zamana sahiptir.
• Şam çeliği en iyi (ve pahalı) malzemelerden biri olarak kabul edilir. Yumuşak ve sert alaşımların değişimini içeren bir demirci dövme. Şam çeliği ürünleri her zaman elle keskinleştirilir.
• Titanyum alaşımı titanyumun karbür uçlarla sinterlenmesi kullanılarak üretilmiştir. Bu tür bileme ürünlerine çok nadir ihtiyaç duyulur. Alaşım, dikkatli kullanım, ayrıca keskinleştirme için özel beceriler ve profesyonel ekipmanın varlığını gerektirir.
• Zirkonyum alaşımı (seramik) - bastırdıktan ve pişirildikten sonra seramiktir. Bu tür ürünler keskinliklerini çok uzun süre korur, ancak dikkatli kullanım ve saklama gerektirir. Yumuşak, çözülmüş ürünleri kesmek için kullanılır. Böyle bir bıçağı keskinleştirmeniz gerekiyorsa, özel ekipman satın almanız gerekir.

Bu yüzden, bir veya başka bileme açısı seçmeden önce bıçağın hangi malzemeden yapıldığını bilmeniz gerekir.Malzemenin bilgisine dayanarak, ürünün gücü ve neye uygun olduğu hakkında kesin sonuçlar çıkarmak mümkündür. Örneğin, paslanmaz yüksek karbonlu çelikten yapılmış bir bıçak dondurulmuş gıdalara kesilebilirse, seramik bu işlemden çok kötü bir şekilde kurtulacaktır.

Belirli bir çeşidin uygulandığı alanla ilgili belirli bir keskinleştirme açıları sınıflandırması vardır. Bu sınıflandırma, daha küçük bileme açısına sahip bıçağın daha keskin, ancak daha az dayanıklı olduğu genel pozisyonuna dayanmaktadır. Buna göre, daha büyük bir keskinleştirme açısı ile, mukavemet daha yüksektir, ancak keskinlik daha düşüktür. Mutfak bıçakları için 10 ila 60 derecelik parametreler kullanılır, ancak burada bile kullanım türlerine göre bir ayrım vardır.

• Düz Sofra Bıçağıporsiyon yaparken 55-60 dereceye eşit olmalıdır.
• Ev, mutfakevde yemek pişirme yaklaşık 30-35 derecedir.
• Profesyonel mutfakÇeşitli güç noktalarında kullanılan, 25-30 derecede bilenmiş.
• Şefin bıçağı çeşitli ürünleri kesmek için kullanılabilir, 20-25 derecenin altında bilenir.
• Balık kesilen bıçak, kesinlikle 25 derece bileme açısına sahiptir.
• Eti kesen bıçak, 30 derecelik bir açı keskinleştirmek.
• Sebzeleri kesen bıçak, genellikle 35 derecelik bir açıya sahiptir.
• Kök sebzelerinde kullanılan bıçak, 22-25 derecelik bir açıya sahiptir.
• Kemik bıçağı için 25-30 derecelik bir açı kullanın.
• Fileto kısmını ayıran bıçak, 10-15 derecelik bileme yapılmalıdır. Bu bıçaklar, lobu karkasın geri kalanından daha doğru şekilde ayırmak için mümkün olduğu kadar keskin olmalıdır.
• Dondurulmuş et veya balık içinçok sert olan ve kırılgan malzemelerden yapılmış bıçaklara zarar verebilecek, keskinliğe değil, bıçağın gücüne vurgu yaparak 30-45 derecelik bir keskinleştirme açısı ayarlayın.
• Küçük kalem odası (katlama, katlama) ürünleri 20-25 derecelik bir açıyla keskinleşir.
• Turist ve av bıçakları belirli bir odak altında genellikle keskinleştirme. Keskinlikte kesimin gerekli olduğu karkasların kesilmesi için ürün 30-35 derecelik bir açıda keskinleştirilir ve dayanıma ve dayanıklılığa öncelik verildiğinde 40-45 derecelik bir açı seçilir.
• Özel ayakkabı bıçakları ayrıca iki çeşidi var. İlk - ayakkabı tamiri, 30-40 derecelik bir açı bileme. Ayakkabı kesici daha keskin, bu nedenle 20-25 derece açıyla bilenmiş.
• Planya evrensel (o evrensel marangozluktur) 30-45 derecelik bir açıyla keskinleştirilmelidir.

Evde kullanım amaçlanan kullanımları için daha az şiddetli bıçaklar demektir. Sebzelerin bıçağını, sebzelerin bıçağının bıçağının bıçağından ayırması pek olası değildir. Sonra, çoğu mutfak işi için uygun olan evrensel bileme açısını hesaplamak için yeterli. Çeşitli ürünleri kesmek için evrensel olacak bir mutfak bıçağı için en uygun açı - 30-35 derece. Bu uygulamada, vurgu netliğe yerleştirilir. Aşınma direnci bir öncelik olduğunda, ürünü 40 derecelik bir açıyla keskinleştirmek daha iyidir.

Açının doğru değerini belirlemek için ortak değerler tablosu verilebilir. Bu, şu anda hangi özelliğin daha önemli olduğunu yönlendirmeye yardımcı olacaktır: keskinlik veya güç.

En doğru açı bir iletki kullanılarak ayarlanabilir.Ancak, bu en yaygın hanehalkı değildir. bu nedenle Bir iletki ile makasla yapabilirsiniz. Bu yöntem, bir mutlak hassasiyeti vermez, ancak yaklaşık değerini hesaplamak için izin verir. Makas ve bir iletki gerekecek. Makası açın ve bıçağın kenarının ortasına yerleştirin. Sonra makasın uçlarını bıçağa değene kadar kesin. bir kağıt üzerinde ölçülen sonucu, yağsız makas kaybetmek ve bir kalem çizmek etmemek için dikkatle bıçağı çıkarın. Sonra bir iletki ile ölçün.

Kalemtraşlar mekanik ve elektrikli olarak ayrılmıştır. Elektrikli kalemtraşlarda, bileme açısı zaten ayarlanmış. Mekanik bileme makinelerinde eğim açısını hesaplamak da zordur. kalemtıraş etkisi kısa ömürlü, ama onların avantajı eziyet çok daha hızlı olduğunu ve acil ihtiyaç şey pişirmeye ne zaman, uygundur.

Ancak, keskinlik açısı ayarlı bir elektrikli kalemtıraş, hayatınızı büyük ölçüde kolaylaştırabilir. Kullanımı çok basit ve sezgisel.

Bir bıçağı keskinleştirmek için bir çok araç vardır. Her birinin kendine özgü çalışma özellikleri ve kendi zorlukları vardır.

• Bileme çubuğu. Evi keskinleştirmek için en yaygın olanı. Kullanımı çok kolay, tek zorluk netlik açısını korumaktır. İki çubuğun olması gerekir: kaba ve ince taneli. İlk olarak, bir kaba taneli çubuk bıçak yalın 20-25 derece açı ve çubuğun yüzeyi boyunca ilerletilir. Eğilmemeye çalışın. Döndükten sonra diğer tarafını netleştirin. Her iki tarafı da sırayla keskinleştirmeye devam edin. Çubuğu değiştirdikten sonra ince taneli ve parlatılmış ürün haline getirin.
• Musat. Yalnızca küçük netlik düzeltmesi için kullanılır. Bıçak tamamen mat ise, tek başına yeterli hindistan cevizi olmayacaktır. Bir elinde bıçak alırız, diğerinde musat. Yaklaşık olarak 25 derecelik bir açı hesaplamak ve bıçak üzerinde 4-6 kez, her iki yönde de Musatov sürücü. Bir araç çok uygun olmayacaktır ellerini tutmak için aniden Sen masaya Musat vurgu yapabilirsiniz.
• Cep Bileyici Bunlar zaten plastik bir kutuya yerleştirilmiş küçük taşlama taşlarıdır. Zaten gerekli açıya sahipler, bu yüzden ayakta durmanız ve tutmanız gerekmez.
• Taşlama makinası. Bu elektrik motoru varlığı nedeniyle dönen iki aşındırıcı tekerlek temsil eder. Böyle bir aracın kullanımı bıçağını zarar kolaydır çünkü başlayanlar tarafından kullanılmak üzere tavsiye edilmez. Açıyı ayarlamayı bilen ve metali ısıtmaktan kaçınan uygun ustalar.

El başka bir şey olduğunda uygundur aşırı keskinleştirme yöntemleri de vardır. Bunlar şunları içerir:

• bıçağın durumunu hafifçe iyileştirebilen sıradan parke taşı;
• Başka bir bıçak ağızları bıçak iki keskinleştirilmiş ile 5-10 dakika boyunca birbirlerine karşı ovmak zaman;
• cam şişe ya da diğer ürünlerin büyük bir yatay bölümü (öğütme sırasında kendine zarar vermemek önemlidir);
• Bıçağın öğütülmesi için sıklıkla bir deri kemer de kullanılır.

Bıçak bileme açısının nasıl ayarlandığı, aşağıdaki videoya bakın.